Sass - Gutes aus dem Norden - Forellen aus dem Verdener Land - Report / Essen und Trinken

Was hat ein kleiner versteckter Teich im Verdener Land mit guter Gastronomie zu tun? Hier tummeln sich bis zu 3.000 Forellen unterschiedlicher Arten in glasklarem Quellwasser. Die meisten holen sich Fischreiher, Kormorane und Otter. Was übrig bleibt, letztes Jahr gerade einmal 150 Fische, wandert in eine Restaurantküche in Verden. Rainer Sass möchte den Forellenflüsterer Marcel Bödecker kennenlernen. Zu seiner Überraschung ist der hauptberuflich Metallbauer und betreibt die Fischerei nur zum Spaß für sich, seine Freunde und Köche, die diese Qualität zu schätzen wissen.

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist bei „Gutes aus dem Norden“ Gastgeber und Produkt-Scout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen. Was hat ein kleiner versteckter Teich im Verdener Land mit guter Gastronomie zu tun? Hier tummeln sich bis zu 3.000 Forellen unterschiedlicher Arten in glasklarem Quellwasser. Die meisten holen sich Fischreiher, Kormorane und Otter. Was übrig bleibt, letztes Jahr gerade einmal 150 Fische, wandert in eine Restaurantküche in Verden. Rainer Sass möchte den Forellenflüsterer Marcel Bödecker kennenlernen. Zu seiner Überraschung ist der hauptberuflich Metallbauer und betreibt die Fischerei nur zum Spaß für sich, seine Freunde und Köche, die diese Qualität zu schätzen wissen. Salat von der geräucherten Forelle Geräucherte Forellen sind bereits pur gesund und lecker. Rainer Sass kombiniert die gesäuberten und zerteilten Filets mit Obst und Gemüse. Dazu entkernt er Elstar-Äpfel aus regionalem Anbau, schneidet sie mundgerecht und legt sie in Zitronensaft ein. Dabei entstehen süßlich-saure Aromen, die mit feingeschnittener Lauchzwiebel, roter Zwiebel und Bronzefenchel abrundet werden. Für knusprigen Geschmack im Mund sorgt zerbröseltes Röstbrot. Dazu gibt es zwei unterschiedliche Marinaden aus Apfelsaft, Himbeeressig und Meerrettich. Den ebenso dekorativen wie schmackhaften Abschluss bilden rote und grüne Kresse. Lachs-Carpaccio mit pochiertem Ei Ein kleines schnelles Gericht für Zwischendurch. Beim Frischlachs sollte man nicht unbedingt Sonderangebote nehmen, sondern, wenn möglich, auf die Herkunft achten. Der NDR Fernsehkoch empfiehlt, im Zweifel die Zertifikate genau unter die Lupe zu nehmen. Den frischen Lachs schneidet er mit einem scharfen Messer zu dünnen Scheiben und schmeckt sie mit Meersalz und Olivenöl ab. Ein in Essigwasser pochiertes Ei wird auf das Lachs-Carpacchio gesetzt und aufgeschnitten. So kann das flüssige Eigelb sich auf den Lachsscheiben verteilen. Garniert wird das Ganze mit feingeschnittener Petersilie. Forelle mit Mango Die ausgelösten Forellen-Filets werden beidseitig kurz in einer Mischung aus Oliven- und Rapsöl angebraten. Dazu wandern geschälte Mango-Stückchen in die Pfanne. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kleingeschnittene Minze hinzugegeben. Das Ganze wird mit einem Stückchen Butter und - nach Geschmack - mit Chiliringen serviert. Forellen-Rillettes Befreundet ist Forellenzüchter Marcel Bödecker mit Koch Wolfgang Pade. Er verarbeitet die meisten seiner Fische. Nun stehen Pade und Sass gemeinsam in der Küche und arbeiten an einem typisch französischen Gericht: Rillettes. Das ist eine Sammelbezeichnung für alle Arten von schmackhaften Brotaufstrichen, die in Fett geschmort werden. Üblicherweise wird Schwein, Geflügel oder Kaninchen dazu genutzt. Aber die schmackhaften Forellen eigenen sich ebenfalls. Dazu wird der Fisch glasig gegrillt oder wahlweise in einer Auflaufform mit klassischem Fondgemüse 10-12 Minuten gegart. Wichtig ist nur, dass er sich im Anschluss leicht zerlegen lässt. Gräten und Haut müssen vollständig entfernt und das Fleisch in sehr kleine Stückchen zerteilt werden. Die Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Crème fraîche, Essig und Senf vermengt. Dazu gibt es ein Pesto aus frischer Petersilie und ein Tellerdekor aus Bronzefenchel, Fenchelblüten, römischem Ampfer und brasilianischem Sauerklee. Wer es etwas schlichter möchte, kann einfach gehackten Schnittlauch aufstreuen. Gefördert mit Mitteln der nordmedia - Film- und Mediengesellschaft Niedersachsen/Bremen mbH.